Zuurdesem & Vlaamsch Broodhuys

1982171_10152412450681471_8101722707673145883_nDoor: Eline

Geïnspireerd door de Grand-Mère van het Vlaamsch Broodhuys… en daarom nu een artikel over zuurdesembrood. Normaal gesproken was zuurdesem-brood niet het soort brood waar je mij voor kon wakker maken, aangezien ik de lucht van gist echt veel lekkerder vind. Toch ben ik het gaan waarderen dankzij het Vlaamsch Broodhuys waar zij hun eigen kweek zuurdesem gebruiken in hun broden. En stiekem wilde ik ook wel heel graag zuurdesembrood gaan waarderen gezien het feit dat dit type brood minder fytinezuur bevat. Fytinezuur komt van nature voor in granen en peulvruchten en belemmert de opname van mineralen door het lichaam (het gaat dus om mineralen uit de hele maaltijd die je samen met het brood nuttigt). Tarwe bevat van nature iets meer fytinezuur dan spelt.

Echter, hoe langer je je brooddeeg laat rijzen, hoe minder fytinezuur er achterblijft in het deeg en hoe voedzamer je brood wordt. Bacteriën (uit gist- of zuurdesemzetsel) hebben dan namelijk langer de tijd gehad om het fytinezuur af te breken. Dit fytinezuur is ook een van de redenen waarom je gedroogde peulvruchten vaak een nacht moet laten weken; op deze manier daalt het fytinezuurgehalte.

Zuurdesembrood is per definitie een brood dat lang heeft moeten rijzen. Een traditioneel zuurdesembrood rijst door spontane gisting met de gistbacteriën ‘uit de lucht’. Sommige zuurdesembroden moeten wel een week gisten. Door een beetje van het zuurdesembrooddeeg achter te houden kun je de volgende keer met hetzelfde zuurdesemzetsel een nieuw brood maken.

Gist is het snellere en betrouwbaardere rijsmiddel dat meestal wordt gebruikt bij het broodbakken. Er is hier geen sprake van spontane gisting, maar van het toevoegen van instant gist of verse gist aan de basis ingrediënten van je brood. Binnen 3 uur zou je in principe een brood gebakken kunnen hebben. Zo bestaat er de aanname dat supermarktbrood van minder kwaliteit is door het korte gisten en het snelle bakproces (lees: veel fytinezuur!).

Ik zou er niet teveel van wakker liggen als je niet bekend bent met een ijzergebrek of als je sowieso al niet zo een grote broodeter bent, maar wellicht is het wel een leuk idee om eens met veel geduld een eigen brood te bakken. Ik ga het in ieder geval doen, binnenkort zullen we het resultaat op onze Instagramaccount delen!

En tot slot een echte aanrader: maak eens een zuurdesemtosti!

Één reactie Voeg uw reactie toe

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s