Brood, tarwe en gluten: een eerlijk verhaal #1

Door: Eline

Het lijkt nu meer dan ooit dat we voor en tegenstanders voor brood hebben gecreëerd. Hoe dan? Volgens mij doordat tal van modediëten zich hebben gericht op het uitbannen van koolhydraten, door boeken zoals Broodbuik en doordat er een rage is ontstaan om glutenvrij te eten. Tarwe heeft zo onderhand de reputatie gekregen dat het slecht is vanwege de gluten die erin zitten. Al die mensen met glutenallergie of coeliakie zouden het bewijs zijn. Of je het er mee eens bent of niet, het is misschien best handig om te weten hoe dat dan zit met die tarwe en gluten die ons ziek maken en met dat brood. Moeten we stoppen met brood eten?

Granen zijn de zaden van grassen. Die grassen groeien in de natuur. Rijst, tarwe en maïs zijn allemaal granen.
Tarwe is de meest verbouwde graansoort ter wereld en is de basis van brood, pasta, couscous, witbier, bloem en (volkoren)meel. Tarwe bevat veel gluten en dat is een goeie reden om er brood van te bakken.

  • Gluten zijn namelijk eiwitten (gliadine en glutenine) en eiwitten geven stevigheid aan een gerecht of toetje. Maar boovenal heebben gluten in brood de functie om het brood te laten rijzen door luchtbelletjes van CO2 in te sluiten in de glutenstructuur. Daardoor kan het brood rijzen. Brood zonder gluten laat de CO2 los en zal niet zo luchtig worden als tarwebrood.
  • Dan hebben we nog fytinezuur. Tarwe bevat ook fytinezuur en dat is jammer, want fytinezuur belemmert de opname van ijzer in het lichaam. Als je brood lang laat rijzen, zoals wat gebeurd bij zuurdesembrood of brood met gist dat lang heeft gerezen, is een groot deel (niet alles) van de fytinezuur afgebroken. Spelt heeft minder fytinezuur en is om die reden een goed alternatief van de broodtarwe om broden mee te bakken. Maar spelt is geen alternatief voor iemand die glutenvrij wilt eten.

Het verhaal van fytinezuur is kort en duidelijk, maar nu weer even terug naar gluten. Gluten zitten in tarwesoorten, gerst, rogge en vaak ook haver (die kunnen vervuild zijn met gluten). De populariteit van gluten in de industrie is goed te merken. Het zit bijna overal in vanwege die verstevigende werking. Sommige mensen kunnen gluten niet verdragen. De inname van gluten leidt bij hen door een gekke reactie van het afweersysteem tot beschadiging van de dunne darmvlokken. Bij mensen met coeliakie, een ernstige vorm van gluten-intolerantie, zorgt het gliadine-eiwit uit gluten voor een afweerreactie waarbij uitsteeksels in de dunne darmen afvlakken en voedingsstoffen minder goed opgenomen kunnen worden. Wanneer alle producten met gluten worden vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen. Hoewel coeliakie veel voorkomt, zijn we lang niet allemaal glutenintolerant. Het feit dat coeliakie een auto-immuunziekte wordt genoemd, geeft al aan dat iets in het lichaam bij die persoon niet helemaal goed zit. Veel mensen hebben gelukkig gewoon gezonde darmen en hebben niet te vrezen bij gluten. Wél is het zo dat mensen die al zwakke darmen hebben, door bijvoorbeeld het slikken van medicijnen of door een infectie, last kunnen krijgen van gluten of lactose (dat zit in melkproducten).

GLUTEN
tarwe
rogge
gerst
haver
tarwe
griesmeel en couscous
bulgur
seitan
graankiemen, -korrels en -vlokken
rogge
haver
gort
parelgort
grutten
spelt (wilde tarwe)
kamut
mout
GLUTENVRIJ
aardappel(meel)
amaranth
arrowroot
boekweit
cassave
gierst
guarpitmeel
hele havervlokken (vaak besmet)
johannesbroodpitmeel
maïs
quinoa
rijst
soja
tapioca
xanthaangom
peulvruchten zoals bruine/witte bonen, kikkererwten, linzen

Zie het bovenstaande lijstje in de rechter kolom en je ziet dat je gelukkig nog een hoop dingen wél kunt eten als je gluten moet laten staan. Een lekkere boekweitpannenkoek maken, of een heerlijke salade met quinoa in plaats van pasta, haverkoekjes, brood van boekweit of maïs en aardappelkoekjes hmm! Heb je een tarwe-allergie dan kan je ook nog eens speltbrood eten!

shop_Broodbuik_web_230_230

Deel 2: Brood, tarwe en gluten

4 reacties Voeg uw reactie toe

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s